Για τον τούρκικο καφέ έτσι όπως τον ξέρουμε στην Ελλάδα γράφει και ο λαογράφος Ηλίας Πετρόπουλος στο βιβλίο του «Ο τούρκικος καφές εν Ελλάδι». Οι Τούρκοι, μεταξύ των άλλων αγαθών και δεινών που μας κληροδότησαν, μας έμαθαν και γι’ αυτόν. Καφές, καφενές, καφετζής, ταμπής, γεντέκι, μπρίκι, φλιτζάνι, ντελβές, καβουρνιστήρι, καϊμάκι, τσεσβές και θεριακλής είναι λέξεις σχεδόν όλες τουρκικής προέλευσης. Η λέξη καφές, κυριαρχεί παντού στην καθημερινότητά μας, εξηγεί ο Πετρόπουλος. Το 1611 μάθαμε το γαλλικό «cafe», όπου αρχικά είχε τη μορφή cahoa (αραβικό kahwa που δηλώνει το αφέψημα του καφέ, κι όχι τους σπόρους), ενώ στο θέατρο σκιών ακούσαμε για πρώτη φορά τη λέξη «γκαϊβές».

Ο ταμπής (yedek) είναι ο παρασκευαστής των καφέδων, ο ειδικός εκείνος μάστορας που ψήνει τους καφέδες πίσω απ’ τον πάγκο των καφενείων. Δουλεύει όρθιος, μπρος στο γεντέκι (yedek), ενώ μεταχειρίζεται με μαεστρία τα μπρίκια (ibrik), τους τσεσβέδες (cezve) και τα φλιτζάνια (filcan). Το κάθε καφεδάκι έχει διαφορετικό καϊμάκι (kaymak) και ντελβέ (telve), ανάλογα με τα γούστα του κάθε θεριακλή. Τα παραδοσιακά μας καφενεία, έτσι όπως τα γνωρίσαμε, τείνουν να εξαφανιστούν. Οι θεριακλήδες όλο και λιγοστεύουν, ενώ οι σύγχρονοι άνθρωποι πιστεύουν πως υπάρχουν άπειρα είδη τούρκικου καφέ. «Πλανώνται πλάνην οικτρά», γράφει χαρακτηριστικά ο Ηλίας Πετρόπουλος, ενώ προσθέτει πως οι ποικιλίες του κατ’ οίκον τούρκικου καφέ είναι περιορισμένες. Οι μανάδες μας ξέρουν να κάνουν, το πολύ-πολύ, ένα γλυκόπιοτο καφεδάκι, ένα μέτριο, ή ένα σκέτο. Αν θέλει κανείς να γευτεί τις γνήσιες ποικιλίες του πρέπει να σπεύσει στον καφενέ. Είναι εκεί που το γκαρσόνι θα δώσει φωναχτά τις παραγγελίες στον ταμπή, ενώ εκείνος ποτέ δεν θα ξαφνιαστεί από την παραγγελία του πελάτη. Είναι φορές που ο πελάτης δεν υπαγορεύει καν την επιθυμία του, διότι το γκαρσόνι ξέρει εκ των προτέρων τα γούστα του κάθε τακτικού μουστερή, σημειώνει ο λαογράφος.

Ο κάθε καφές έχει το όνομά του. Τα επίσημα ονόματα που ακούγονται περισσότερο είναι: με ολίγη (τρεις κουταλιές καφέ + μισή κουταλιά ζάχαρη. Αυτός ο καφές ονομάζεται επίσης: ναι-και-όχι), βαρήγλυκος (τρεις κουταλιές καφέ + τέσερεις ζάχαρη), πολλά βαρήγλυκος (τέσερεις κουταλιές καφέ + έξι ζάχαρη), ελαφρύς γλυκός (μιάμιση κουταλιά καφέ + πέντε ζάχαρη), οθωμανικός (τρεις κουταλιές καφέ + έξι ζάχαρη. Με πολλές-πολλές φουσκάλες είναι πιο βραστός απ’ τον γλυκήβραστο), γλυκήβραστος (τρείς κουταλιές καφέ + έξι ζάχαρη. Σηκώνεις το μπρίκι για να κάνει ο καφές κάμποσες φουσκάλες), μέτριος (τρεις κουταλιές καφέ + δύο ζάχαρη), μέτριος βαρύς (τρεις κουταλιές καφέ + τρεις κουταλιές ζάχαρη), μέτριος βραστός (τρεις κουταλιές καφέ + τρεις ζάχαρη. Σηκώνεις το μπρίκι για να γίνουν φουσκάλες. Αυτός ο καφές λέγεται και βραστός-και-όχι), βαρύς σε μισό (τρεις κουταλιές καφέ + έξι ζάχαρη σε μισό φλιτζάνι νερό. Αυτός ο καφές είναι πηχτός σα γιαούρτι), σκέτος (τρεις κουταλιές καφέ, διόλου ζάχαρη).

Μερικοί πίνουν τον καφέ τους σε κρασοπότηρο, την ώρα που κάποιοι άλλοι ζητούν διπλό καφέ, σε χοντρό νεροπότηρο. Πολλοί ναυτικοί ρουφάνε τον καφέ τους σε ποτήρι, ενώ συχνά ρίχνουν μέσα και λίγο κονιάκ. Οι Σμυρνιοί βάζουν στον καφέ ταχίνι, ενώ οι καλόγεροι στα μοναστήρια στάζουν μες στο μπρίκι δυο-τρεις σταγόνες ούζο. «Ο αγιορείτικος καφές (με άρωμα ούζου) μου θυμίζει, συνειρμικώς, τα μερακλίδικα κεφτεδάκια της Σμύρνης, που στη ζύμη τους (εκτός από άφθονα μπαχαρικά και χόρτα αρωματώδη) βάζουν και ελάχιστο ρακί», λέει ο Ηλίας Πετρόπουλος στο βιβλίο του.

  

O θεριακλής αγαπάει τον βαρύ και σέρτικο καφέ

Στο βάθος των παλιών καφενέδων υπήρχε - και υπάρχει - ο πάγκος, με τα γλυκά κουταλιού και τις μποτίλιες με ειδικά επιστόμια. Πίσω από τον πάγκο, ακουμπισμένο στον τοίχο, το τζάκι. Εκεί δουλεύει ο ταμπής με γυρισμένες τις πλάτες προς τη σάλα. Η δουλειά του άρχιζε ουσιαστικά τα μεσάνυχτα. Λίγο πριν κλείσει ο καφενές- καθάριζε επιμελώς το τζάκι, το γέμιζε με κάρβουνα που τα είχε κοπανήσει μ’ ένα τούβλο, τα έβρεχε πολύ καλά, μετά έβαζε μπρος-μπρος στο τζάκι αρκετά αναμμένα και τα σκέπαζε όλα με στάχτη. Κάλυπτε τα πλάγια του σωρού με δυο χρυσόχαρτα (για να κρυφοδουλεύει η φωτιά) και μετά έφραζε την μπούκα του τζακιού με μια λαμαρινούλα.Το ψήσιμο του τούρκικου καφέ παίζει καθοριστικό ρόλο. Καλός ταμπής είναι και ο υπομονετικός. Για να γίνει ένας καφές μερακλίδικος πρέπει να ψηθεί σε σιγανή φωτιά, σχεδόν επί είκοσι λεπτά της ώρας. Ταυτοχρόνως, ο ταμπής πρέπει να ανακατώνει, σιγά-σιγά, τον καφέ, άλλοτε γυρίζοντας το ξυλαράκι κι άλλοτε χτυπώντας το, πολύ ελαφρά, στον πάτο του μπρικιού. Τότε μόνον χυλώνει ο καφές. Γιατί, το ψήσιμο του καφέ είναι εξίσου δύσκολο με το ψήσιμο του σαλεπιού…

Με καφέ σου τάζω εγώ
Πλούτη, παντριά,
Κι ο καφές μου ναν’ καλά
Κι ούλα παν’ καλά

Μέσα στον καφέ
Βρίσκεις ό,τι θες
Πλούτη, νιάτα, παντριές,
Κι αγάπες περισσές.

Έχω μουστεροί πολλοί
Πούναι πεσιντζοί
Και φωνάζουν σαν τρελοί
Γιαβρούμ καφετζή!