Πιο συγκεκριμένα, όταν το κρέας μαγειρεύεται στα κάρβουνα, αναπτύσσονται υψηλές θερμοκρασίες, οι οποίες με τη σειρά τους ευνοούν τη δημιουργία χημικών ενώσεων που ονομάζονται ετεροκυκλικές αμίνες. Πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι οι ετεροκυκλικές αμίνες είναι πιθανό να αυξάνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου, προκαλώντας μεταλλάξεις στο γενετικό υλικό.

Τα καλά νέα, όμως, είναι ότι υπάρχουν τρόποι προκειμένου να περιοριστεί η παραγωγή των εν λόγω δυνητικά επιβλαβών ουσιών. Ειδικότερα, συστήνεται η αποφυγή της κατανάλωσης «ξεροψημένων» κομματιών κρέατος με πολλές σκούρες και σκληρές επιφάνειες, όπου η συγκέντρωση των ετεροκυκλικών αμινών είναι υψηλότερη. Επιπλέον, είναι προτιμότερο να κόβετε το κρέας σε μικρότερα κομμάτια, ώστε να συντομεύσετε το χρόνο μαγειρέματος, ενώ το μαρινάρισμα με ποικιλία μπαχαρικών και μυρωδικών μπορεί να περιορίσει τη δημιουργία επιβλαβών χημικών ενώσεων.